Giáo án môn Công nghệ Lớp 6 - Bài 16: Vệ sinh an toàn thực phẩm - Năm học 2019-2020

 Ngày soạn: 10/04/2020
 BÀI 16 : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
 Tiết 40, 41
 NỘI DUNG BÀI HỌC
 I. Vệ sinh thực phẩm
 1. Thế nào là nhiễm trùng thực phẩm?
 - Thực phẩm nếu không được bảo quản tốt thì sau thời gian ngắn chúng sẽ bị nhiễm
 trùng và phân hủy.
 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với vi khuẩn.
 Từ 100o C đến 115o C nhiệt độ an toàn trong nấu nướng, vi khuẩn bị tiêu diệt.
 Từ 50o C đến 100o C vi khuẩn không thể sinh nở nhưng cũng không chết hoàn toàn.
 Trên 0o C đến dưới 50o C độ nguy hiểm vi khuẩn có thể sinh nở mau chóng.
 Dưới 0o C đến dưới - 20 o C nhiệt độ này vi khuẩn không thể sinh nở nhưng cũng không 
chết.
 3. Biện pháp phòng và tránh nhiễm trùng thực phẩm tại nhà.
 - Rửa tay sạch trước khi ăn, vệ sinh nhà bếp.
 - Rửa kỹ thực phẩm, nấu chín thực phẩm.
 - Đậy thức ăn cẩn thận, bảo quản thực phẩm chu đáo.
II. An toàn thực phẩm
 Là giữ cho thực phẩm khỏi bị nhiễm trùng, nhiễm độc và biến chất.
+ Thực phẩm luôn cần có mức độ an toàn cao, người sử dụng cần biết cách lựa chọn cũng 
như xử lý thực phẩm một cách đúng đắn, hợp vệ sinh.
1. An toàn thực phẩm khi mua sắm
 + Thực phẩm tươi sống, thịt, cá, rau, quả
 + Thực phẩm đóng hộp, sửa hộp, thịt hộp, đậu hộp
 + Đối với thực phẩm tươi sống phải mua loại tươi hoặc được bảo quản ướp lạnh.
 + Đối với thực phẩm đóng hộp có bao bì phải chú ý đến hạn sử dụng
 + Tránh để lẫn lộn thực phẩm ăn sống với thực phẩm cần nấu chín.
2. An toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản. 
+ Nếu thức ăn không được nấu chín hoặc bảo quản không chu đáo vi khuẩn có hại sẽ phát 
triển gây ra những chứng ngộ độc như tiêu chảy, ói mửa, mệt mỏi. Ngày soạn: 13/04/2020
 BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG 
 TIẾT 42 VÀ 43 TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
 NỘI DUNG BÀI HỌC
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến.
 1. Thịt, cá.
 - Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái.
 - Cần quan tâm bảo quản thực phẩm một cách chu đáo để góp phần làm tăng giá trị dinh 
dưỡng của thực phẩm.
 - Không để ruồi, bọ bâu vào.
 - Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài.
2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi.
 Rửa rau thật sạch chỉ nên cắt thái sau khi rửa và không để rau khô héo.
 - Rau, củ, quả ăn sống nên gọt vỏ trước khi ăn.
3. Đậu hạt khô, gạo.
 + Đậu hạt khô bảo quản chu đáo nơi khô ráo, mát mẻ tránh sâu mọt.
 - Gạo không vo quá kỹ sẽ bị mất sinh tố B.
II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến.
 1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến thức ăn?
Vì trong chế biến sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước, trong chất béo như 
sinh tố C, B, pp, A, D, E, K.
* Những điều cần lưu ý khi chế biến món ăn.
 - Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
 - Khi nấu tránh khuấy nhiều.
 - Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần
 - Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kỹ gạo khi nấu cơm.
 - Không nên chắt bỏ nước cơm, vì sẽ mất sinh tố B1
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.
 a. Chất đạm: Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao, giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi
 b. Chất béo: Sinh tố A sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất.
 c. Chất đường bột: Sẽ bị biến mất chuyển sang màu nâu có vị đắng chất dinh dưỡng sẽ bị 
tiêu hủy hoàn toàn.
 d. Chất khoáng: Một phần chất khoáng sẽ hoà tan vào nước.
 e. Sinh tố: Trong quá trình chế biến các sinh tố dễ bị mất đi 2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước 
a. Hấp (đồ): Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước.
* Quy trình thực hiện.
 - Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
 - Sơ chế tùy yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp.
 - Hấp chín thực phẩm.
* Yêu cầu kỹ thuật
 - Trình bày đẹp sáng tạo.
 -Thực phẩm chín mềm, ráo nước, không có nước hoặc rất ít nước.
 - Hương vị thơm ngon
 - Màu sắc đặc trưng.
3/ Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
* Nướng :
 Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.
* Quy trình thực hiện
 - Làm sạch nguyên liệu thực phẩm.
 - Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị đặt lên vĩ hoặc xiên vào que 
tre vót nhọn.
 - Nướng vàng đều.
 - Trình bày đẹp theo đặc trưng của món.
* Yêu cầu kỹ thuật (SGK)
4/ Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo :
a. Rán ( chiên ):
 Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa, trong 
khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm.
* Quy trình thực hiện
 - Làm sạch nguyên liệu thực phẩm,cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị
 - Cho nguyên liệu vào, chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ.
 - Trình bày đẹp theo đặc trưng của món.
* Yêu cầu kỹ thuật
 - Giòn xốp, ráo mỡ, chín kỹ, không cháy xém hay vàng non.
 - Hương vị thơm ngon, vừa miệng.
 - Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm.
b. Rang :
 Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít hoặc không có chất béo, lửa vừa đủ 
để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.
* Quy trình thực hiện 
 - Làm sạch nguyên lịêu,Cho vào chảo một lượng rất ít hoặc không có chất béo, đảo đều liên 
tục cho thực phẩm chín vàng.
 - Trình bày đẹp theo đặc trưng của món. - Trình bày đẹp, sáng tạo.
 - Giòn, ráo nước.
 - Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.
 - Màu sắc của thực phẩm động vật và thực vật trông đẹp, hấp dẫn.
Ngày soạn: 13/04/2020
 BÀI 19: THỰC HÀNH: TRỘN DẦU GIẤM RAU XÀ 
 Tieát 47 LÁCH
 NỘI DUNG BÀI HỌC
I. Nguyên liệu :
 - 200 g xà lách, 20 g hành tây, 100 g cà chua, 1 thìa cà phê tỏi phi vàng, 1 bát giấm, 3 thìa 
súp đường, ½ thìa cà phê muối, ½ thìa cà phê tiêu, 1 thìa súp dầu ăn.
 -Rau thơm, ớt, xì dầu.
II. Quy trình thực hiện : 
* Giai đoạn 1 :
 Chuẩn bị
* Giai đoạn 2 :
 Chế biến
* Làm nước trộn dầu giấm.
 Xem SGK trang 93
 HS thực hành theo sự hướng dẫn của giáo viên.
* Trộn rau :
 Cho xà lách + hành tây + cà chua vào một khay to, đổ hỗn hợp dầu giấm vào trộn đều, nhẹ 
tay.
* Giai đoạn 3 :
 Trình bày :
 - HS thực hành theo sự hướng dẫn của GV.